Käseherstellung

Käse - so definiert es der Brockhaus - ist ein hochwertiges, leicht verdauliches Nahrungsmittel aus dickgelegter Käsereimilch*. Wie aber wird Käse eigentlich hergestellt?

 

 
Käse gibt es, seit Kühe, Schafe und Ziegen zur Milchgewinnung gehalten werden. Erste Aufzeichnungen zur Käseherstellung gehen bis 4000 v.Chr. zurück. Die Käseherstellung stellte für die Ernährung der Menschen einen wichtigen Schritt dar, konnte doch so die leicht verderbliche Milch über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht werden.

 
Wie die Herstellung von Käse damals tatsächlich vor sich ging, lässt sich anhand historischer Funde nicht bis ins Detail rekonstruieren.

Die wesentlichen Vorgänge sind aber heute noch die gleichen wie zu jener vergangenen Zeit.

 

 
Der Käsebruch („Käseteig“)

Der Käsebruch - die feste Ausgangsmasse, aus der später der eigentliche Käse wird - entsteht durch die Gerinnung der Milch („Dicklegen“). Als Gerinnung allgemein bezeichnet man einen chemischen Vorgang, bei dem Eiweißstoffe unter Einwirkung von z.B. Wärme, Enzymen oder Säuren aus einer kolloidalen Lösung ausflocken.

Besonderes Augenmerk bei der Gerinnung der Milch in der Käseherstellung gilt dem Kasein. Das Kasein ist der wichtigste Eiweißbestandteil der Milch. Es liegt in feinst verteiltem Zustand in der Milch vor und „schwebt“ sozusagen mit einem Schwimmreifen umgeben als ungelöster Stoff in der Milch. Milch ist geradezu das Paradebeispiel einer „kolloidalen“ Lösung.

Der Schwimmreifen um das Kasein - der „Hydratmantel“ - bildet sich auf molekularer Ebene durch elektrochemische Anziehungskräfte zwischen dem leicht negativ geladenen

Kaseinmolekül und den leicht positiv geladenen Wassermolekülen. (Man spricht auch von „durch elektrische Aufladung stabilisierten kolloiden Stoffen“.)

 
Das Dicklegen der Milch in der Käseherstellung ist molekular betrachtet jener Vorgang, bei dem diese elektrochemischen Anziehungskräfte zwischen den Kasein- und den Wassermolekülen neutralisiert werden (Koagulation). Das Kasein verliert dabei seinen Schwimmreifen und flockt aus.

 
Das Gerinnen der Milch kann in der Käseherstellung entweder durch die Zugabe von Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen) oder durch Säuerung der Milch unter Mithilfe von Milchsäurebakterien erreicht werden (häufig sind beide Vorgänge beteiligt).

Labgerinnung

Bei der Labgerinnung bewirkt das zugeführte Enzym aus dem Kälbermagen die Ausflockung des in der Milch schwebenden Kaseins. Das Lab spaltet auf molekularer Ebene jenen Teil des Kaseinmoleküls, der für die leicht negative Ladung des Moleküls verantwortlich ist, ab. Das Kasein wird neutralisiert, koaguliert und wird so zum Käsebruch. Diese enzymatische Spaltung läuft bei einem neutralen pH-Wert ab. Als Endprodukte entstehen durch die Labgerinnung in weiterer Folge die sogenannten Lab- oder Süßmilchkäse.

 
Milchsäuregerinnung

Die Milchsäuergerinnung ist eine weitere Möglichkeit, um durch einen chemischen Vorgang das Dicklegen der Milch hervorzurufen und den Käsebruch zu erhalten.

Der eigentlichen Gerinnung des Kaseins geht bei der Milchsäuregerinnung ein mikrobieller Stoffwechselprozess, die Milchsäuregärung, voraus: Milchsäurebakterien wandeln den in der Milch enthaltenen Zucker (Glucose) über Brenztraubensäure (Pyruvat) zu Milchsäure um. Dieser Vorgang dient den Milchsäurebakterien zur Energiegewinnung und lässt als Stoffwechselprodukt Milchsäure entstehen.

Die entstandene Milchsäure bewirkt eine Herabsetzung des pH-Wertes der Milch in den leicht sauren Bereich (etwa pH = 4,6). Es kommt zur „isoelektrischen Fällung“ des Kaseins.

Als Endprodukte dieser Fällung im sauren Bereich entstehen in weiterer Folge die sogenannten Sauermilchkäse.

  
Käseharfe - das Instrument der Käsesymphonie

Die dickgelegte Milch (Gallerte) wird mit einer Käseharfe, ein mit feinen Drähten bespanntes Rührgerät, in kleine Stücke zerteilt (gebrochen). In diesem Arbeitsschritt trennt sich die Molke von der Gallerte und der Käsebruch entsteht.

Je nach der Käseart, die hergestellt werden soll, existieren verschiedene Stufen der Zerkleinerung: Um Weichkäse herzustellen, wird die Gallerte nur grob zerschnitten.

Generell gilt: Die Größe der Bruchkörner bestimmt die spätere Käsesorte. Je kleiner die Bruchkörner sind, desto mehr Molke tritt aus dem Käsebruch aus, desto härter wird der spätere Käse.

 
Die Konsistenz des Käsebruchs kann auch durch Erwärmung (Brennen) des Käsebruch-Molke-Gemisches verändert werden. Eine Temperaturanhebung auf eine Brenntemperatur zwischen etwa 41°C und 49°C lässt den Käsebruch kompakter werden; sehr feste Käse entstehen.

Die freiwerdende Molke wird je nachdem, welche Käsesorte entstehen soll in unterschiedlichen Arbeitsschritten vom Käsebruch getrennt: durch Anschöpfen, durch Aufhängen des Käsebruchs in einem durchlässigen Tuch oder durch Schichten des Käsebruchs in Körbe oder perforierte Formen aus Holz oder Edelstahl zum Ablaufen gebracht oder auch unter Druck aus dem Käsebruch herausgepresst.

 

 
Salzbad und Reifung

Im Salzbad wird eine Verfestigung der Käserinde erreicht. Typ, Geschmack und Haltbarkeit der Käse hängen sowohl von der Temperaturführung bei der Gerinnung und Bruchherstellung als auch vom Salzen ab. Die Reifung des Käses nimmt - ausgenommen von Frischkäse - je nach Sorte - Tage, Wochen und Monate in Anspruch. Die Reifung erfolgt in speziellen Reiferäumen mit spezifischen Temperaturen und Luftfeuchtegehalten.

 

Bei der Reifung werden die Eiweißstoffe mikrobiell aufgeschlossen und in spezifische Aromastoffe umgewandelt. Die aus dem restlichen Milchzucker entstehende Milchsäure wird u.a. zu Kohlendioxid abgebaut, was zur Bildung von Löchern im Käse führt.

Bei der Reifung entstehen die von Käsesorte zu Käsesorte so typischen Aromen.

  
Während der Reifung muss der Käse durch regelmäßiges Wenden und Waschen sorgfältig gepflegt werden. Mehrere Reifephasen bei unterschiedlichen Temperaturen müssen durchlaufen werden, bevor der Käse „auf den Punkt gereift“ ist. Der Käser allein entscheidet, wann sein Käse zum Verzehr geeignet ist.

  
*Käsereimilch = zur Herstellung von Käse bestimmte Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch sowie aus diesen Erzeugnissen gewonnene Sahne (Rahm), Magermilch, Buttermilch und Molke (Der Brockhaus, 2001)