Vom Boden bis auf den Teller

­­Was bitte ist ein Bio-Biergut? Etwas, wo Nachhaltigkeit umgesetzt und Kreislaufwirtschaft gelebt wird? Mit Tieren und Feldfrüchten? Das klingt spannend. Also nichts wie hin. Nachhaltig. Nachhaltig war schon die Anreise: wie immer mit dem Zug – zuerst nach Salzburg und dann von Salzburg mit der Regionalbahn raus auf’s Land nach Wildshut.

 

Bierkreislaufwirtschaft

 

Das Bio-Biergut Wildshut ist sozusagen eine „Brauerei mit Alles“. Nach dem Motto „Vom Feld ins Glas“ werden hier am Hof alle Schritte des Bierbrauens selbst gemacht. Es handelt sich also um einen nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft bewirtschafteten Hof mit Brauerei, Landwirtschaft und Gastronomie.

 

Um Bier zu brauen, braucht es vier wichtige Komponenten. Getreide, Hefe, Wasser und Hopfen. Nur eine gesunde Erde bietet ideale Bedingungen für den Anbau von Getreide und Hopfen. Für das Team des Guts beginnt die Arbeit an gutem Bier bereits mit der Arbeit am Boden. Dazu wird in den Bereichen Humusaufbau und Bodenfruchtbarkeit geforscht. Angebaut und kultiviert werden fast in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten wie die Alpine Pfauengerste oder der Laufener Landweizen. Vermälzt wird das Getreide dann direkt am Gut in der eigenen, neu gebauten Mälzerei. Auch das im eigenen Haus gemälzt wird, ist heutzutage ungewöhnlich in einer Brauerei.

 

Und weiter geht es im Kreislauf: Der bei der Bierherstellung angefallene Treber wird den Schweinen aus der eigenen Landwirtschaft verfüttert. Neben dem Bierbrauen ist nämlich auch die Erhaltung von alten, heute in der Landwirtschaft kaum noch vorkommenden Tierrassen wie Mangalitza Schweinen und Pinzgauer Rindern ein zentrales Thema auf dem Gut. Der anfallende Tiermist wiederum, wird als Dünger auf die Felder ausgebracht. Die Tiere werden am Hof aufgezogen und nach der Schlachtung in der eigenen Gastronomie verarbeitet. 

 

 

 

Es muss nicht immer alles geben

 

Auf dem Biergut wird, wie gesagt, neben dem Hopfen auch Getreide, und, in einem großen Garten, sogar saisonales Gemüse angebaut. Was nicht im eigenen Garten wächst oder aus eigener Produktion stammt, wird aus der Region zugekauft. Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen dürfen mit dem, was im Garten und auf dem Feld wächst, auch experimentieren und neue Kreationen entwickeln. Falls die Idee in den wöchentlichen Team-Meetings für gut befunden wird, schafft sie es vielleicht auch auf die Speisekarte. Dies sorgt für Engagement bei den Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen und Wertschätzung im Team - was auch für uns AMA-Bio-Blogger deutlich zu spüren war.

 

Der Fokus auf Saisonalität und Regionalität führt im Restaurant zu einer bewussten Einschränkung des Angebots auf der Speisekarte. Ein Umstand, den die Gäste gern in Kauf nehmen. Auch hat es mein Bewusstsein dafür geschärft, dass es nicht selbstverständlich ist, jedes Produkt zu jeder Jahreszeit zu bekommen. Weil aber „Not erfinderisch macht“, führen diese Einschränkungen auch zu neuen, köstlichen Ideen und Kreationen. Ich werde zukünftig noch stärker darauf achten, saisonale und regionale Lebensmittel zu kaufen und versuchen damit mehr Kreativität in meine Küche zu bringen.

 

Der Leiter der Hausbrauerei und Mälzerei, Markus Trinker, nahm sich viel Zeit, uns über das Biergut zu führen und unsere Fragen zu beantworten. Seine Hauptaufgabe als Kreativbraumeister des Bierguts ist es jedoch, ständig an neuen Kreationen zu arbeiten. Das macht und mag er gern. Weniger gern mag er den Ausdruck Craft Beer, der seiner Meinung nach inflationär gebraucht wird. Denn letztlich ermöglicht er keine Aussage darüber, wieviel Handwerk tatsächlich in einem Bier steckt. Trinker spricht lieber von Kreativbier.

 

Entschleunigung

 

Angeregt von früheren Gesprächen im Rahmen meiner Bio-Tour durch Österreich – in denen die Reduktion auf das Wesentliche immer wieder als ein essentieller Aspekt der Nachhaltigkeit vorkam – konnte ich die speziellen Aspekte dieses kurzen Stopps besonders gut genießen. Auch wenn es in der heutigen Zeit beinahe undenkbar scheint – das Mobilfunknetz auf dem Gut ist nur mäßig und auf einen Fernsehapparat, sowie WLAN verzichtet man bewusst. Hier am Biergut stehen der Genuss und der Blick für das Wesentliche im Vordergrund.

 

Diese Ruhe fand ich zwar ungewohnt, aber auch sehr angenehm. Völlig entschleunigt und entspannt steige ich jetzt wieder in den Zug und fahre zu meinem nächsten Abenteuer. Es würde mich freuen, wenn du up-to-date bleiben willst und meiner Reise auf Facebook oder Instagram folgst.

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